Parmazánové sufflé s jahodou, mátovou pěnou a toustovanou brioškou

Suroviny na 11 porcí: 600 ml mléka, 400 g toustového chleba,190 g másla, 0,5 svazku jarní zelené cibulky, 12 vajec, sůl, pepř, muškátový oříšek, 220 g strouhaného parmazánu, strouhanka a máslo na vymazání kokotek, 10 jahod, 15 g třtinového cukru, čerstvá máta, 2 dcl 33% smetany, 1 dcl bílého vína, 20 g lesního medu, 2 cl koňaku

Postup: V ohřátém mléce namočíme kostky z toustu. Na másle zpěníme jarní cibulku, přidáme toust a krátce osmažíme, necháme vychladnout. Přidáme žloutky, koření, parmezán a z bílků ušlehaný sníh. Žáruvzdorné formičky na sufflé, vymažeme a vysypeme strouhankou. Do 3/4 je naplníme hmotou. Pečeme v předehřáté troubě 15-20 minut při 180-190 °C. Zkaramelizujeme třtinový cukr a vložíme jahody, prohřejeme a přidáme mátu. Svaříme smetanu, víno a med o jednu třetinu, necháme odležet, přidáme mátu, koňak a našleháme do pěny. Servírujeme jen vrchní pěnu. Z toustované briošky vykrajujeme srdíčka, která opražíme na másle. Když je vše připraveno začneme aranžovat. Nezapomeňte, že sufflé se podává ihned po dopečení.

Autor: Petr Babol, šéfkuchař Augustiniánský dům, Luhačovi
16.03.2011 - 11:40:31

zpět  tisk