Grilované krevety s chřestem a ragú z cherry rajčátek

Suroviny na 2 porce:

10 ks krevet Black Tiger, 10 ks zeleného chřestu, 10 cherry rajčátek, 4 ks sušených rajčat v oleji, 1 stroužek česneku, 1 šalotka, sůl a bílý pepř, extra panenský olivový olej, tmavé krémové balsamico a rukola.

Krok 1
Připravíme si potřebné suroviny. Pokud není k dispozici šalotka, postačí červená cibule, která nemá tak výraznou cibulovou chuť. Počet použitých rajčat, jak čerstvých, tak sušených, se může lišit v závislosti na jejich velikosti.

Krok 2
Oloupeme a očistíme krevety, ponecháme jim pouze konec ocásku, tak aby se za něj dala kreveta případně uchopit. Zbavíme krevetu střívka, ve kterém může být mořský písek, jenž by celý pokrm degradoval. Poté ji nařízneme v půli, aby vytvořila motýlka.

Krok 3
Chřest v tomto případě neloupeme škrabkou, ale odstraníme puky po celé jeho délce kromě špičky. Čerstvá rajčátka rozpůlíme a odstraníme tvrdé konce od stopky. Chřest dáme vařit na 3-5 minut, dle jeho velikosti, do vařící osolené vody.

Krok 4
Poté co chřest vyjmeme z vroucí vody, vložíme ho do studené lázně z vody a ledu. Tím si zachová svou svěží zelenou barvu případně i do druhého dne. Vrchní polovinu chřestu i s hlavičkou necháme na ozdobu, druhou polovinu nakrájíme na menší kousky do ragú.

Krok 5
Rajčata čerstvá i sušená nakrájíme na větší části, šalotku a česnek na malé kostičky. Na pánvi s panenským olejem lehce zahřejeme sušená rajčata, cibulku a česnek, lehce zpěníme, aby nezhořkly, přidáme čerstvá rajčátka, sůl a pepř a nakonec vhodíme kousky chřestu. Na mírném ohni prohřejeme.

Krok 6
Očištěné krevety orestujeme na pánvi s panenským olejem ze všech stran, osolíme a opepříme. Nerestujeme je příliš dlouho, aby neztvrdly. Když se jejich barva změní na narůžovělou, můžeme pánev z ohně sundat a nechat chvilku dojít.

Krok 7
Před samotným servírováním na pánvičce ještě ohřejeme krátce vrchní část chřestu sloužící k ozdobení.

Krok 8
Na talíř klademe chřest, na chřest ragú z rajčat, vedle naaranžujeme krevety a celé dozdobíme rukolou. Kolem pokrmu na talíři vytvoříme kruh z tmavého krémového balsamica. Pokrm je chuťově vyvážený a ideální do horkého letního počasí jako lehký oběd či večeře.

Autor: Jiří Horák, šéfkuchař a F&B manažer hotelu NH Radl
31.08.2011 - 10:13:23

zpět  tisk