Kamenáč se šafránem a slávkami

(rozpis na čtyři porce)

1 kamenáč (asi dvoukilový)
1 kg slávek
4 vařené brambory
1 fenykl
2 šalotky
3 žebra řapíkatého celeru, mrkev
1 hrníček konzervovaných rajčat
2 dcl bílého vína
1 upečená brambora
2 žloutky
1 lžička dijonské hořčice
2 stroužky česneku
snítka tymiánu, snítka rozmarýnu
2 špetky šafránu
olivový olej
mořská sůl, čerstvě mletý pepř, celý pepř

Kamenáče vykostíme. Fenykl, řapíkatý celer a mrkve nakrájíme na špalíčky; ty pak uvaříme v osolené vodě.

Odřezky zeleniny si schováme na přípravu vývaru, stejně jako kosti a hlavu ryby. Kosti a hlavu z ryby zapečeme v troubě. Na olivovém oleji orestujeme šalotku, česnek, bylinky a odřezky zeleniny; když zelenina změkne, přidáme hlavu s kostmi a konzervovaná rajčata a zarestujeme. Zalijeme vínem a svaříme na polovinu. Pak přidáme vodu a vývar necháme 45 minut provařit. Nakonec scedíme.

Do vývaru zahřátého těsně pod teplotu varu přidáme šafrán, vložíme vařené oloupané brambory a filety kamenáče ochucené solí a pepřem. Rybu takto pošírujeme z jedné strany pět minut, pak ji otočíme a do vývaru dáme proprané slávky a vařenou zeleninu. Dopošírujeme dalších pět minut.

V míse připravíme omáčku aioli. Smícháme prolisovaný česnek, pyré z upečené brambory, sůl, pepř, dijonskou hořčici a žloutky. Za stálého míchání metlou přiléváme pomalu olivový olej, dokud nevznikne hustá omáčka.

Rybu se slávkami servírujeme do hlubšího talíře. Jídlo podáváme s bagetou, která se bude mazat omáčkou aioli.

Uvařil: Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia

Autor: Jiří Štift
09.07.2010 - 09:24:58

zpět  tisk