Mušle svatého Jakuba špikované citrusovou kůrou

(rozpis na čtyři porce)

8 mušlí sv. Jakuba
4 proužky pomerančové kůry
4 proužky citronové kůry
4 artyčoky
20 ml šťávy z limetky
50 ml mirinu (slazené rýžové víno, které pořídíte v obchodech s japonskými specialitami)
4 ml sojové omáčky
50 ml extra panenského olivového oleje
150 g loupaných mandlí
300 ml vody
180 g medu
200 g vyloupaného čerstvého hrášku
2 kalamáry
2 dcl šťávy z červené řepy
olivový olej
sůl, pepř, cukr

Mandle necháme přes noc ležet v 300 ml vody, ráno dochutíme medem a vše rozmixujeme do řídké omáčky.

Pomerančovou a citronovou kůru nakrájíme na dlouhé a tenké proužky a dáme je na deset minut marinovat do misky s roztokem vody a cukru. Každou z mušlí svatého Jakuba propíchneme tlustou jehlou napříč a do otvorů střídavě vsunujeme proužky citrusové kůry - do čtyř mušlí dáme pomerančovou a do čtyř zase citronovou kůrou.

Artyčoky oloupáme a srdíčka uvaříme doměkka. Konzistenci průběžně zkoušíme malým nožíkem. Necháme je zchladnout a poté dáme marinovat do směsi limetkové šťávy, mirinu, sojové omáčky a extra panenského oleje.

Kalamáry očistíme, lehce osmahneme na oleji a pak nakrájíme na centimetr široké proužky a svaříme ve šťávě z červené řepy.

Zelený hrášek spaříme ve vodě těsně pod bodem varu, potom rozmixujeme do pyré, které jen lehce osolíme.

Přichystané mušle osolíme, opepříme a zlehka opečeme, tak aby jejich povrch zezlátl, ale uvnitř se nevysušily. Servírujeme po dvou s kopičkou hráškového pyré, rozpůlenými srdíčky artyčoků, trochou mandlové omáčky a třemi plátky kalamárů svařených v řepové šťávě.

Autor: David Anger
18.06.2010 - 13:43:02

zpět  tisk