Dančí hřbet marinovaný v bylinkách, podávaný s restovanou špenátovou nádivkou, doplněné ragů z čerstvých lišek

Suroviny:

Dančí, srnčí, jelení hřbet - 800g

Toastový chléb 500g

Špenát listový 200g

Slanina 200g

Máslo 200g

Mléko 200ml

Čerstvé lišky, hřiby... 200g

Vejce 5ks

Hrubá mouka 200g

Olivový olej 100ml

Bylinky

Postup:

Maso si očistíme a okořeníme. Obalíme v nasekaných bylinkách - rozmarýnu, tymiánu. Z nakrájeného toastového chlebu si připravíme nádivku. Chléb zalijeme mlékem, přidáme rozpuštěnou slaninu, špenátové listy, žloutky a hrubou mouku. Z bílků si uděláme tuhý sníh a hmotu nadlehčíme a zabalíme do fresh folie. Uvaříme na páře cca 20 minut. Lišky si očistíme a na másle orestujeme, přidáme lžici omáčky demi glacée a zjemníme smetanou. Maso si prudce opečeme na olivovém oleji a vložíme do trouby na 200 stupňů Celsia cca 10 minut. Před podáváním si nádivku na másle krátce orestujeme a podáváme spolu s ragů z lišek a pečeným hřbetem.

Autor: Grund Restaurant, šéfkuchař Jiří Středa
29.08.2011 - 10:37:09

zpět  tisk