Králičí hřbet pečený v pancette s karotkovým ragú, jarní nádivkou a pošírovaným křepelčím vejcem

Složení pro 4 osoby:

600 g očištěného králičího hřbetu, 120 g krájené pancetty, 100 g uzeného, 50 g telecího demi glace, 3 vejce slepičí, 4 vejce křepelčí, 100 g másla, 2 dcl panenského olivového oleje, 1 dcl smetany, 2 dcl červeného vína, 400 g mladé svazkové karotky, 4 bílé housky, lžíce hrubé mouky, 3 lžíce krájeného čerstvého medvědího česneku, lžíce sekané pažitky, 2 lžíce sekané hladké petrželky, snítka tymiánu, sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti.

Krok 1
Na pečicí papír na plátky pancetty klademe očištěný a odblaněný králičí hřbet, dochucený snítkou tymiánu, solí a čerstvě mletým černým pepřem.

Krok 2
Maso srolujeme do ruličky, zabalíme do potravinářské fólie a poté vložíme do sáčku a zavakuujeme na max. možnou hranici. Maso vaříme v laboratorní vodní lázni 15 min. při 65 ÂşC.

Krok 3
Nakrájíme housku, nebo jiné bílé pečivo a uzené na kostičky, přidáme medvědí česnek, petržel, pažitku, mouku, smetanu, sůl, pepř, slepičí žloutky a sníh z bílků. Z těsta vytvarujeme válečky, které zabalíme do potravinářské fólie a vaříme v páře v konvektomatu 17 min. při 99 ÂşC.

Krok 4
Poté co jsme vyjmuli maso v sáčku z laboratorní lázně, což je hit dnešní gastronomie, zchladíme ho v ledu nebo v šokeru. Poté odstraníme potr. fólii a maso zprudka opečeme na pánvi s olejem kam přidáme ke konci oříšek másla pro chuť a barvu.

Krok 5
Mladou karotku nakrájíme na kostičky a necháme na pánvi s panenským olivovým olejem opéct cca 3 min. Přidáme červené víno, telecí demi glace, osolíme, opepříme a nakonec přidáme trochu másla pro chuť.

Krok 6
Při nízké teplotě a na větším množství panenského olivového oleje necháme pašírovat křepelčí vejce. Když je hotovo, na talířku vedle opatrně vykrojíme vypichovátkem do lepšího tvaru.

Krok 7
Poté co se válečky nádivky uvaří, odstraníme potravinářskou fólii a na pánvi s panenským olivovým olejem je necháme opéct dozlatova, přidáme oříšek másla pro chuť a barvu.

Krok 8
Maso nakrájíme na kolečka, vedle klademe nádivku, o kterou opřeme jeden plátek, aby byla vidět mozaika, na větší klademe pošírované vejce, přidáme karotku s omáčkou a dozdobíme pažitkou.

Autor: Jan Pípal, executive chef, Sheraton Prague Charles
10.05.2011 - 10:44:57

zpět  tisk