Pečeme na slano

Cukráři nemají ve svých knihách zapsané jen sladké recepty. Dva ze sbírky těch klasických slaných ráda používá i šéfcukrářka Café Imperial Kateřina Fornůsková. Podle jejích receptů tentokrát připravil quiche a domácí pletýnky šéfkuchař Václav Frič.


Kateřina Fornůsková chtěla do svého prvního podzimního vydání připravit dva slané recepty, které učí svoje studenty na kurzech pečení. Nakonec ji u trouby v Pražském kulinářském institutu zastoupil kolega Václav Frič.

Pětatřicetiletý šéfkuchař patří k těm, kteří umí vařit i péct, což není úplně samozřejmé. Někteří kuchaři se od cukrařiny a pečiva drží raději dál. "Je v tom značný rozdíl. Zatímco u vaření můžete přidávat ingredience od oka, v pečení je potřeba být přesný a dodržovat množství i postup," zdůrazňuje Frič.

Prvním z receptů, na který pečlivě navážil ingredience, je jedna z tradičních francouzských lahůdek, slaný koláč - quiche. Jeho základem je těsto, které Frič připravuje raději pomocí kuchyňského robota. "Když ho zpracováváte rukama, rychle teplá a trhá se," vysvětluje.

Hotové těsto nechává chvíli odpočinout a potom jej dává předpéct zatížené fazolemi. Syrové fazole zajistí, aby drželo ve formě tvar. Aby se nevzdouvalo, je třeba těsto před pečením také několikanásobně propíchnout vidličkou.

Tento postup je jednou z variant, jak základ na quiche připravit. Druhá je zdlouhavější, těsto vytvořené z másla, mouky, soli a vody se nepředpéká, ale musí nejméně dvě hodiny odpočívat v chladu zavinuté do potravinářské fólie, aby se ingredience náležitě prolnuly. Potom se vyválí a vše se skládá přímo na něj, bez předpékání. V obou případech má být těsto měkké, elastické, nikoliv úplně tuhé.

Do poloměkka

Náplň quiche může být rozmanitá: francouzská tradice velí kombinovat v něm kozí sýr se špenátem, oblíbená je také náplň pórková, houbová či cuketová. Zřejmě nejklasičtější je quiche lorraine, jehož základem je slanina. Václav Frič k ní přidal ještě pórek a žampiony a vytvořil tak chuťového křížence.

"Náplň musí být udělaná do poloměkka, ,dojde později při pečení v troubě," popisuje postup šéfkuchař. Totéž platí pro všechny ostatní náplně tradičních slaných koláčů - pokud by v první fázi, na pánvi, úplně změkly, "pustily" by vodu předčasně a ztratily na šťavnatosti.

Volitelnou ingrediencí náplně může být strouhaný sýr. Francouzi rádi používají hlavně ty tvrdé, třeba ementál či gruyere. Z českých tvrdých sýrů se do quichů obstojně hodí třeba madeland, který jim dodá lehce nasládlý šmrnc.

Na těsto nejprve přijde náplň jako taková, na ni nastrouhaný sýr a poté zálivka ze smetany a vajec. Regionální recepty se liší v tom, zda do zálivky dávat celá vejce nebo pouze žloutky. Václav Frič volí žloutkovou variantu. "Na vajíčka je tenhle recept náročný, do smetany přijde žloutků hned šest," říká.

Do smetanové zálivky přijdou kromě žloutků ještě koření a bylinky. Čerstvě namletý pepř, sůl a na jemno nasekaný tymián, bazalka nebo oregano se spolu s tekutou směsí rozlijí do celého quiche a chuť ingrediencí pronikne do všech koutů.

Na efektní trik, který způsobí, že se budou okraje quiche svůdně lesknout, stačí jeden bílek, jímž se potře těsto ještě před plněním. Během pečení okraje zezlátnou. Pokud začnou hnědnout příliš, stačí je přikrýt pečicím papírem. Vnitřek quiche "dojde" a povrch nebude připečený.

Mnohem méně komplikovaný je druhý ze slaných receptů do trouby: jakmile je hotové těsto, stačí z něj vytvořit pletýnky, uzly či jiné tvary a nechat dokynout na plechu. "Může to být i déle než předepsanou půlhodinu. Těsto nepřekyne," ujišťuje Václav Frič, zatímco hotové housky mašluje vajíčkem a sype mákem či kmínem a solí.

Domácí pletýnky a banketky (rozpis na pečivo k snídani pro 4 - 6 osob)

- 2 kostky droždí
- trocha cukru
- 1 kg hladké mouky
- 25 g soli
- 200 g sádla
- 1 vejce
- voda

Droždí rozdrobíme a necháme v hrnku vzejít s trochou cukru a teplé vody. Směs začne pěnit asi do 15 min. Mouku smísíme se solí, poté přidáme vzešlé droždí a tuk a zpracujeme na měkké vláčné těsto. Jakmile je hotové, oddělujeme z něj kousky a tvoříme pletýnky či jiné tvary pečiva. Rozložíme na pečicí papír a necháme 30 min. kynout v teple. Potřeme vajíčkem a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme dozlatova asi čtvrt hodiny.

Quiche

(rozpis na kulatou formu o průměru 26 - 31 cm)

- 1/4 kg hladké mouky
- 50 g změklého másla
- 1 vejce
- 1 pórek
- 1 cibule
- 10 dkg slaniny
- 10 dkg žampionů
- 300 ml smetany ke šlehání
- 6 žloutků
- olivový olej
- bylinky, sůl, pepř
- fazole na pečení těsta

Mouku smícháme se špetkou soli, poté přidáme máslo a jedno celé vejce. Vše důkladně propracujeme ručně nebo v kuchyňském robotu. Když je těsto suché, přidáme ještě trochu vlažné vody. Ostatní ingredience se tím lépe spojí. Necháme 5 min. odpočinout, potom těsto na lehce vysypaném válu vyválíme do placky, kterou vyložíme vymazanou formu. Necháme chvíli odpočívat v chladu.

Těsto ve formě propícháme vidličkou, zakryjeme kolem vystřiženým z pečicího papíru a posypeme suchými fazolemi. Dáme předpéct na 20 min. do trouby vyhřáté na 180 °C.

Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, poté k ní přidáme pórek nakrájený na přepůlená kolečka, na proužky nakrájenou slaninu a kousky žampionů. Vše dusíme do poloměkka, poté odstavíme z plamene. Smetanu rozmícháme se šesti žloutky, opepříme, osolíme a okořeníme bylinkami.

Když je těsto předpečené, odstraníme z něj fazole i papír a vyplníme jeho dno náplní z hub a zeleniny. Zalijeme smetanou se žloutky a znovu vložíme do trouby. Tentokrát pečeme 20 - 30 min. v troubě rozehřáté na 160 °C. Quiche je hotový, když se náplň zpevní a okraje zezlátnou.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

Autor: Petra pospěchová
14.10.2009 - 11:27:33

zpět  tisk