Aby nás beránek… (velikonoční menu jinak)

Zatímco Vánoce se stále více odívají do hávu komerce, Velikonoce si ještě jakžtakž udržují tradiční pojetí. Vynáší se zima, smýčí, drhne a maluje se, vaří a barví se vajíčka, pekou beránci. A končí půst! Po čtyřiceti dnech  se v kuchyních znovu rozhoří pořádný oheň, z hrnců a pekáčů zavoní mladé vůně nového jara. I když to s půstem nemyslíme z větší části nijak vážně, přesto o Velikonocích rádi nahlédneme do babiččiných receptářů, abychom v nich nalezli něco neotřelého a chutného, svěžího.

Ne všichni však máme možnost čerpat z odkazu rodičů či prarodičů. Ne všichni máme v zásobě nějakou velikonoční pikantérii. A konečně ne všichni se třeseme nadšením nad k unudění se opakujícím, léta nezměněným meníčkem, kterým vpouštíme do života radost a optimizmus dalšího jara. A právě pro nás připravili znamenití kuchaři, kteří se krom jiného snaží o znovuvzkříšení po léta opomíjené české kuchyně – námi samotnými opomíjené – několik pokrmů, které velikonoční tradice ctí a respektují. Navíc jsou pojednána s notnou dávkou kreativity, která je ozvláštňuje a přibližuje dnešnímu náročnému konzumentovi.

První menu nabízí Jan Punčochář, šéf kuchyně v restauraci Le Terroir. Jeho jméno zatím není zmiňováno tak často, jak by si zasloužil, zdá se však, že „Punčochu“ to nijak netrápí. Vždyť který kuchař krom něho může říci, že pracoval v jedné „partě“ s Haraldem Wohlfahrtem a Andreasem Mayerem, navíc pod taktovkou samého Eckarta Witzigmanna. Ve svém království komponuje tenhle znamenitý „chuťař“ lahodné kreace, skrze které je podnik mezi mlsnými města známý jako „falešná pětka“. Nahlédněme tedy pod pokličky na Punčochářově sporáku, a potěšme se jeho velikonoční nabídkou.

Velikonoční menu Jana Punčocháře - Le terroir

• Štika v aspiku se šalotkami ve vinném octu
• Mléčné kůzle v mladých kopřivách s omáčkou z německého ryzlinku
• Bábovka máčená v rumu s čokoládovým krémem

Štika v aspiku se šalotkami a vinným octem

Suroviny:

Štikapůlená kuchaná  500 g
1 citrón
sůl
olej
pepř
kmín
vinný ocet 200 ml
kořenová zelenina 300 g
petrželka
divoké koření
bílé víno 200 ml
8 menších šalotek
3 plátky želatiny

Postup:

Očištěnou štiku okořeníme a pokapeme citronem, zabalíme potravinářskou fólií a necháme 24 hodin marinovat v lednici. Nakrájíme kořenovou zeleninu a orestujeme na oleji. Do základu přidáme divoké koření a zalijeme octem a bílým vínem. Přivedeme k varu, odstavíme, vložíme namočenou želatinu a do vroucího vína s octem dáme štiku i s marinádou. Dále už nevaříme, jen přiklopíme pokličkou a necháme vychladnout. Štiku vložíme do formy zalijeme marinádou a necháme v lednici ztuhnout.

Poznámky:

Není potřeba dávat více želatiny, protože do aspiku se „vytáhne“ síla štiky a aspik želíruje sám.
Ke štice v aspiku se výborně hodí šalotky v červeném víně.

Roman Paulus má za sebou pestrý profesní život. Jeho kuchyni mohli poznat kupříkladu hosté  londýnského hotelu Savoy, poté si „střihl“ půlroční cestu na  Queen Elisabeth II – coby kuchař, samozřejmě. Poté to byly hotely Hilton, nejprve ve Vídni, pak v Praze.  A konečně od jara 2008 pracuje na postu šéfkuchaře v hotelu Alcron. Perfekcionista, který svým výtvorům dává dokonalou vizáž, z kuchyně nepustí nic, co by nebylo „stopro“, jak chuťově, tak pohledově. Když pustí fantazii na špacír, vycházejí z toho velezajímavé, vychytané kompozice, jakou je třeba právě následující velikonoční variace.”

Velikonoční menu  Romana Pauluse – Radisson SAS Alcron Hotel Praha

• Polévka z medvědího česneku s dlouze pošírovaným vejcem
• Konfit, žebírko a klobása z bio kůzlete s kopřivovým špenátem a bramborovým štrúdlem
• Mazancová žemlovka s hruškami a rozinkami se skořicovou zmrzlinou

Polévka z medvědího česneku s dlouze pošírovaným vejcem

Suroviny (pro 4 osoby):

200 g medvědího česneku čerstvého
100 ml smetany
500 ml kuřecího vývaru
50 g brambor
50 g šalotky
50 g suchého bílého vína
4 vejce
máslo
sůl
pepř z mlýnku

Postup:

šalotku si osmahněte na másle, přidejte brambory nakrájené na kostičky a podlijte vínem. Nechte přejít varem, přidejte vývar a vařte do změknutí brambor.
Přidejte smetanu a na jemno nasekané listy medvědího česneku, krátce povařte a rozmixujte kuchyňským mixérem. V případě potřeby pasírujte skrze jemný cedník. Před podáváním našlehejte do pěny.
Podávejte s dlouze pošírovaným vejcem, které připravte v parní troubě při 63oC po dobu 90 minut. Vejce se připravuje ve skořápce a musí se velice opatrně rozklepnout. Na talíř umístěte nejprve vložku s vejcem a zalijte polévkou.


Třetím, kdo se uvolil připravit vám kulinářské Velikonoce, je Richard Šusta. Tenhle intuitivní kuchař, který má zvláštní čich na kombinace surovin a chutí, začínal na place. Kuchařinou načichl U třech modrých koulí. A to tak, že důkladně. Zkusil si to u dvou renomovaných českých kuchařů, kteří se prosadili v cizině. V restauraci L´Atelier Radka Černého poznal tehdy ještě u nás neznámé suroviny. Pavel Pospíšil, zatím jediný český kuchař s michelinovou hvězdou, ho naučil kuchařské technice a všem jejím finesám. Dnes už Šusta strojí taková meníčka, za kterými se do Suterénu, kde nyní „bydlí“, hrnou řady milovníků opravdu dobré kuchyně.

Velikonoční menu  Richarda Šusty – restaurace Suterén

• Vařené vajíčko plněné čerstvým krémovým sýrem s kopřivami a pažitkou
• Jemný kedlubnový krém s vložkou z červené řepy
• Pečené plněné mléčné kůzle obložené opékanou šalotkou a špenátovými listy
• Domácí mazanec s ostružinovou marmeládou a šlehanou smetanou

Pečené plněné mléčné kůzle obložené opékanou šalotkou a špenátovými listy

Suroviny - nádivka:

2 kůzlečí plece
kůzlečí játra
srdce a ledviny
bílý chléb
150 g přepuštěného másla
5 šalotek
300 g mladých kopřiv
10 cl sherry
200 ml smetany
3 žloutky
sůl
bílý pepř
muškát
200 g špenátových listů
strouhanka – na ztužení

Postup:

Kůzlečí hřbet s boky opatrně vykostěte, aby zůstal jednolitý široký pás. Vykostěná a odblaněná plecka semelte nahrubo.
Chléb nakrájejte na kostky. Na přepuštěném másle zpěňte jemně pokrájenou šalotku. Nasekané kopřivy spařte a spolu s máslem, šalotkou, smetanou a sherry přidejte ke chlebu. Vše řádně promíchejte, přidejte žloutky a mleté maso, potom okořeňte bílým pepřem, muškátem a solí. Opět důkladně promíchejte, a v případě, že je směs řídká, zahustěte strouhankou. Dále přidejte nadrobno nakrájené droby a vmíchejte celé spařené listy špenátu.
Takto připravenou nádivku naneste na připravený plát masa, ten dobře zabalte. Je nutné dobře převázat, jinak se při pečení boky kůzlete propadnou a galantina se otevře. Galantinu nejprve opečte na rozpáleném tuku, potom vložte do pekáče a s ním do středně rozehřáté trouby. Za stálého otáčení a podlévání pečte cca 45 minut.
Podávejte s novým bramborem, krémovým špenátem, opékanou šalotkou a výpekem zjemněným máslem.


Je možná škoda, že Velikonoce zatím nejsou mezi hosty restaurací vnímány jako počin něčeho nového. Lidé se stále ještě, ku své škodě, o těchto svátcích obracejí k jistotám, notoricky známým nádivkám, mazancům a beránkům. Přitom nastupující jaro skýtá nepřeberně možností k tomu, abychom si dopřáli něco nového, překvapivého. Vlastně to souvisí i s onou tajenkou v titulku. Aby nás beránek nepotřísnil, měli bychom o Velikonocích mít něco nového. Proč by tedy tím novým nemohlo být zajímavé a chutné meníčko od renomovaného kuchaře?!

reklama:

Autor: Milan Ballík
27.03.2009 - 09:26:04

zpět  tisk