Káva

Káva byla známa již v 6. století př.n.l. v Etiopii a Arábii. Původ kávovníku byl dlouho nejasný, botanici se nejdříve mylně domnívali, že pochází z Arábie. Odtud se také vyvážela káva do Evropy. Arabové si drželi výhradní právo na pěstování kávovníku, nevyváželi klíčivá semena. V 16. století Turci propašovali tyto semena do své země. Po té se pěstování kávovníku rozšířilo do jiných zemí světa, počáteční impulz tomu dali holandští mořeplavci, kteří přivezli kávovník do svých kolonií.

Pití kávy v oblasti orientu se rozšířilo již v 15. století. V městech vznikaly kavárny, hlavně v Turecku se tento zvyk velmi uplatnil. Do 17. století se rozšířil i do zemí Evropy. První pražská kavárna vznikla roku 1714 pod Malostranskou mosteckou věží. Nyní je největší produkce kávy soustředěna v Latinské Americe, Africe a Indonésii, a to zejména v Brazílii, Kolumbii, Guatemale, Mexiku, Angole, Ugandě a Jávě.

Kávovník

Kávovník je tropická a subtropická stále zelená dřevina. Kávovník pochází s východní Afriky, z okolí Velkých jezer, z hornaté etiopské provincie Kaffa, odkud se rozšířil do Arábie a posléze i do Jižní Ameriky, hlavně Brazílie, Asie a Indonésie. Daří se mu především v hornatých krajinách s teplým a vlhkým prostředím a teplotami okolo 20 °C. Původně rostl v pralesech, proto nesnese silný vítr a nadměrné osvětlení. Keře kávovníku kvetou bílými vonnými květy, které se mění v plod. Plody dozrávají za 6 až 9 měsíců, v závislosti na podmínkách pěstování a odrůdě. Kávové bobule jsou kulaté nebo oválné, podobají se třešni. Nejprve jsou zelené, pak přechází přes žlutou do červena až fialova. Povrchu bobulí je složen z kožovité slupky, pod ní se nachází nasládlá šťavnatá dužina, pergamenovitá slupka a uprostřed dvě kávová zrna (popř. jedno vejcovitého tvaru). Zrna jsou obalena stříbřitou blankou – osemením. Nejlepší doba pro sklizeň je, když jsou bobule červené. Kávovník spadá do rostlinné čeledi mořenovité (Rubiaceae) rodu Coffea, který má asi 50 druhů. Pro výrobu kávy se používají téměř výhradně kávovník arabský, robusta a liberijský.

Kávovník arabský (Coffea arabica)

Dorůstá 3 metrů, plody dává po 3 letech od vysazení až po 25-35 let. Arabica představuje 75% světové produkce kávy, z toho pouze 20% jsou velmi kvalitní zrna. V závislosti na odrůdě kávovníku se liší jeho vzrůst, tvar listů a květů, barva a velikost bobulí. Má nižší obsah kofeinu (0,7–1,4 %), pochází z Etiopie.

Kávovník robusta (Coffea robusta canephora)

Je odolnější proti nižším teplotám a nemocím než arabica. První plody poskytuje po dvou letech. Jeho zrna nejsou tak veliká a kvalitní jako arabského kávovníku, avšak jeho úroda je vyšší. Obsahují 2x až 3x více kofeinu (2,2–2,4 %). Pěstuje se zejména v Africe a JV Asii, kde nejsou tak příznivé podmínky pro pěstování kávovníku. Světová produkce této kávy je 25%. Tato odrůda pochází z Jávy.

Kávovník liberijský (Coffea liberica)

Má větší nahořklá zrna, které se používají spíše do směsí. Jeho produkce je velmi malá. Pěstuje se hlavně v Libérii.

Výroba

Sběr bobulí

Bobule kávovníku se sklízejí buď ručně nebo pomocí stroje. Ruční sběr však stále platí za nejpoužívanější, jelikož při sběru se musí dbát na kvalitu bobulí. Kávovník vyprodukuje ročně okolo 1 kg zrn.

Zpracování zrn

Zrna se dále zpracovávají dvěma způsoby: mokrým nebo suchým. Jejich úkolem je očistit semena od slupky a dužiny. Následně se balí do pytlů a jsou prodána na burze.

Principem suchého způsobu je vysušení vnějšího obalu, který se potom v loupacím stroji odstraní. Zrna jsou nejprve proprána a zbavena nečistot, poté usušena. Tento způsob se uplatňuje v Brazílii. Arábii a Indii. Zpracovávají se tak všechna sklizená semena nezávise na kvalitě.

Mokrý způsob lépe oddělí nezralá semena od kvalitnějších. Bobule jsou vsypány do kontejneru se vodou, kde se očistí. Po uležení jsou promačkána, vnější obal a pergamen se oddělí od semena. Dužina se dále oddělí fermentací. Nakonec jsou zrna umyta a roztříděna.

Pražení

Káva získává svou charakteristickou vůni a chuť teprve pražením. To se děje ve speciálním stroji, kde cirkuluje horký vzduch; zrna jsou přitom neustále promíchávána, aby se rovnoměrně opražila. Při tomto procesu se musí dbát na velikost a tvar zrna. Větší zrna jsou jemnější a mohla by se snadno spálit. Pražení také dává kávě její výslednou barvu, zrna více spražená jsou tmavší, mohou být až černá, než méně pražená světlá zrna. Při teplotě 203 °C až 205 °C probíhá chemický proces (pyrolýza), který odstraňuje tuky a karbohydráty, vytváří oleje a plynné látky. Poté se káva musí rychle zchladit, aby neztratila tyto éterické oleje a aroma. Jelikož je upražená káva náchylná na příjímání cizích pachů, do 48 hodin se balí.

Mletí

Dávno jsou doby, kdy se káva mlela mezi dvěma plochými kameny, nebo se roztloukala v hmoždíři. Z orientu známe ruční kávové mlýnky, které se v Evropě dále zdokonalovaly. Nyní již převažují elektrické mlýnky. Je velmi důležité, aby mletí bylo pomalá a káva se nepřehřívala a tudíž nenahořkla. Mlynky mohou být s rotujícími noži na hřídeli, nebo drtiče, u kterých leze nadstavit jemnost umletí. Umletá káva si udrží své aroma jen několik dnů, proto se plní do obalu v ochranné atmosféře.

Příprava kávy

Espresso – připravuje se ve vysokotlakovém kávovaru, kde se horká voda protlačí přes hrubě mletou kávu. Požívá se na 7 g kávy 30 ml vody.

Ristretto – espreso se 7 g kávy a 20 ml vody.

Double Espresso nebo Lungo – dvojité espresso - 14 g kávy, 50 ml vody.

Cappucino – do šálku s espressem se přidá mléko s pěnou (vše ve stejném poměru). Pěna se získá tak, že se mléko našlehá nad horkou párou.

Latte – 1/3 esspreso 1-2/3 teplé mléko.

Macchiato – do espressa se přidá mléčná pěna.

Turecká káva – připravuje se v dževě, konvičce kónického tvaru, do které se nalije 100 ml studené vody a 7 g jemně namleté kávy, popřípadě kostka cukru. Přivedeme k varu, káva zpění. Necháme odstát a pěnu opadnout. Poté ještě dvakrát opakujeme. Nakonec necháme kávový prášek usednout a naléváme do šálků.

Mocca káva – na její přípavu se používa mocca konvice, to je speciální šroubovací dvoudílná konvice, kde ve spodní části je voda, ve středu sítko s kávou. Pára proniká přes sítko a usazuje se v horní části.

Alžírská káva – káva ozdobená šlehačkou a přelitá vaječným likérem.

Irská káva – do kávy se přidá irská whiskey a třtinový cukr. Nakonec vlijeme smetanu.

Americano – 1/3 espressa zalitá 2/3 vroucí vody.

Frapé – ledová káva připravená v šejkru, do kterého se dá instantní káva, cukr, mléko a důkladně se protřepe.

Kafe Haag – druh kávy bez kofeinu.

Servírování

Káva se servíruje do kávových šálků s podšálky, přiměřenou velikostí lžičky a dvěma sáčky cukru – hnědým a bílým. Jelikož káva dehydratuje, podává se i sklenička čisté neperlivé vody. Může se přidat i sušenka nebo jiný malý zákusek.

reklama:

07.11.2008 - 15:34:38

zpět  tisk