Malá škola pivologie pro mírně pokročilé

Část 1: Co to je, když se řekne...

Pivo. Skoro všichni ho pijeme, většina z nás ho miluje. Rádi o něm mluvíme a umíme se o něj pohádat. Provozujeme-li jakékoliv pohostinské zařízení – od stánku po luxusní restauraci – až na drobné výjimky ho máme v nabídce, takže ho nakupujeme, skladujeme, opečováváme a podáváme hostům. Za mnoho staletí, po která je v české kotlině doma, se pivo stihlo obestřít mnoha legendami, předsudky, omyly, zlozvyky a mýty. Jedním z takových mýtů je i přesvědčení, že o pivu už všechno víme. Těchto pár kapitolek MŠPPMP nemá ambice tento neblahý stav zcela napravit. Pokud se ale podaří obohatit především profesionály o několik nových znalostí a přispět tak alespoň k drobnému zvýšení pivní kultury v oboru pohostinství, nebyla autorova snaha marná.

K nejrozšířenějším obecně oblíbeným omylům i mezi profesionály patří především neznalost pivního názvosloví a jeho nesprávné používání. Na začátek snad tedy neuškodí zopakovat a upřesnit několik málo nejzákladnějších pojmů a definic.

Butcombe, ale

My, Češi, si málo uvědomujeme, že náš pohled na pivní svět je svým způsobem velice zúžený. Pověstné klapky na našich očích má paradoxně na svědomí pivo samo, přesněji české pivo plzeňského typu, jak je známe dnes. Jeho slavné tažení do světa začalo roku 1842 v tehdy zbrusu novém Měšťanském pivovaru v Plzni zásluhou – opět paradoxně – německého sládka pana Josefa Grolla, prvního sládka pivovaru nesoucího dnes název Plzeňský Prazdroj. Byl to takový úspěch, že do konce 19. století prakticky všechny české pivovary – a že jich tehdy ještě bylo několik set - přešly na výrobu tohoto spodně kvašeného piva a zcela opustily výrobu svrchně kvašených bílých pšeničných piv, která se v Čechách vyráběla a pila od raného středověku. Při vší pestrosti minimálně 400 různých piv na dnešním českém trhu se ve zdrcující většině jedná typově o jedno a totéž pivo, kterému se po celém světě říká pivo plzeňské (Pils, Pilsner, Pilsener). Jak již bylo naznačeno, základním kritériem pro zaškatulkování piv do příslušných kategorií je způsob kvašení, tj. kvašení svrchní nebo spodní. Tento rozdíl je určen typem použitých pivovarských kvasinek a průběhem procesu kvašení. Pivo lze dále zařadit až do několika desítek nejrůznějších typů, ale pro začátek si můžeme vystačit alespoň s několika málo typy v Evropě běžnými. Kromě zmíněného piva plzeňského typu jsou to především tato další:

WEIZEN

je svrchně kvašené pivo vyrobené ze směsi ječného a pšeničného sladu. Je velmi populární především v Německu a Rakousku, ale pod svým německým názvem, případně jako WEISSBIER (bílé pivo), je známé i v mnoha dalších zemích. Vyznačuje se výraznější aromatičností s ovocnými odstíny a vyšším obsahem kvasinek. Až na výjimky se totiž většinou jedná o pivo nefiltrované, případně kvasnicové (což není jedno a totéž, jak si ještě povíme).

ALE

Deuchars IPA

svrchně kvašené pivo které se vaří především na britských ostrovech od pradávna dodnes. Pro ALE je typický nízký obsah CO2 - tedy malý říz. Podává se o něco teplejší než spodně kvašená piva plzeňského typu a čepuje se pokud možno ruční pumpou (hand-pull) „top-up“, tj. bez pěny s hladinou piva sahající až k okraji sklenice. Vyskytuje se ještě v několika typových variantách, z nichž nejčastější je BITTER (někdy považovaný za samostatnou kategorii) a IPA – India Pale Ale, což jest pivo silnější, výrazně chmelené s vysokou hořkostí.

PORTER

je silné tmavé pivo, které se poprvé začalo vařit v oblasti Londýna kolem roku 1700. Kromě Anglie později zdomácnělo také v Pobaltí. Mnoho pivovarů po celém světě dnes toto pivo napodobuje, a tak se vyskytuje mnoho jeho verzí včetně piv spodně kvašených. Z jeho silné verze (anglicky „stout porter“), která se vyznačuje hlavně použitím praženého sladu, se později v Irsku zásluhou pivovarníka pana Guinnesse stala zcela samostatná kategorie STOUT.

ABBEY

čili silné klášterní, většinou svrchně kvašené pivo si nejčastěji spojujeme s Belgií, kde se toto pivo dodnes zachovalo v několika stech verzích. Zvláštní kategorii mezi těmito klášterními pivy tvoří piva trappistická, která sice mohou být velmi různá, spojují je však přísné podmínky, za kterých se tato piva mohou vařit. Děje se tak výhradně v pivovarech trappistických klášterů, kterých je dnes celkem sedm, z toho šest v Belgii a jeden v Holandsku. Po celé 20. století se vedly četné soudní spory mezi skutečnými trappistickými pivovary a jinými výrobci, kteří nejrůznější odkazy na trappistickou tradici používali (a zneužívali) v názvech a označeních svých výrobků. Dnes je situace naštěstí o něco přehlednější, takže na plagiát bychom již neměli narazit tak často.

LAMBIC

je ještě jedna zvláštní belgická specialita: pivo, které kvasí přirozeným způsobem, tj. bez přídavku vyšlechtěných kulturních pivovarských kvasinek. Toto pivo napoprvé svojí kyselostí typickému českému konzumentovi většinou nelahodí. Pravdou ale je, že se poměrně dobře snoubí s nejrůznějšími ovocnými příchutěmi a má široký okruh svých milovníků.

Toto je jenom velmi stručný přehled typů piv, se kterými se dnes již můžeme běžně setkat i na našem trhu.

S pivem nám jinak důvěrně známým – tedy s českým pivem plzeňského typu – se pojí terminologie, v níž nejen hosté, ale i profesionálové občas tápou nebo se dopouštějí po léta zakořeněných chyb. Snad neuškodí několik termínů upřesnit, případně uvést na správnou míru.

STUPŇOVITOST PIVA je dnes již jen zřídka vyjadřována v tradičních stupních. Častěji je to v procentech a nejčastěji vůbec ne. Zákon již výrobcům - narozdíl od složení a obsahu alkoholu - neukládá povinnost tuto hodnotu oznamovat. Z tradice se toho však některé pivovary drží dodnes. Široká veřejnost stále rozeznává „desítky“ od „dvanáctek“ a podvědomě tuší, že čím vyšší číslo, tím silnější pivo. Málokdo však ví, že tato čísla doopravdy znamenají obsah cukru v mladině v okamžiku dokončení várky, tedy ještě před počátkem kvašení. Dnes se častěji používá slovní označení. Je to PIVO LEHKÉ (slabší než 9°). PIVO VÝČEPNÍ má 9,0° až 10,9°, a je jedno, jestli se točí ve výčepu nebo je stočeno v láhvi či plechovce. Mezi 11° a 12,9° se nachází nejprestižnější kategorie LEŽÁK. Jak dlouho pivo leží ve sklepě s tím nesouvisí. Vyrobíte-li „desítku“, čili pivo výčepní, můžete ji nechat ležet jakkoliv dlouho, ležák už z ní nikdy nebude. Od 13° výše se piva označují slovem SPECIÁL.

OBSAH ALKOHOLU sice bývá přímo úměrný stupňovitosti, neplatí to však absolutně. Záleží na hloubce prokvašení, a tak se mohou vyskytnout „dvanáctky“ s nižším obsahem alkoholu než některé „jedenáctky“, apod.

NEFILTROVANÉ PIVO je takové, které na závěr výrobního procesu neprošlo filtrací. U nás je však velmi často nesprávně označováno jako PIVO KVASNICOVÉ, což je ve skutečnosti pivo jednou zfiltrované a dodatečně znovu obohacené kvasnicemi. V tomto případě jde o mylné zobecnění kdysi přesně definovaného druhu, podobně jako když se často jakékoliv minerálce říká „mattonka“.

Je někdy až úsměvné, k jakému zmatení pivního jazyka během let došlo mezi pravověrnými pivaři a štamgasty našich pivnic a hostinců. Méně úsměvné je, jak nesprávně používají pivní terminologii profesionálové. A znalosti dnešních čerstvých absolventů učňovských a hotelových škol pak jsou přímo k pláči. Ale to by byl námět pro úplně jiný seriál...

reklama:

Autor: Aleš Dočkal, Pivovarský dům, foto: Dočkal
21.04.2009 - 14:05:34

zpět  tisk